Во Франции простились с легендарным шеф-поваром Полем Бокюзом

Во Франции простились с легендарным шеф-поваром Полем Бокюзом — мэтром высокой кухни, который полвека назад совершил кулинарный переворот, сменив фритюр и майонез на сливочные, овощные и винные блюда. После дебюта его фирменного трюфельного супа в Елисейском дворце, рецепты Бокюза назвали «новой французской кухней». Сегодня — это уже признанная во всём мире классика, приносящая до 50 миллионов евро дохода ежегодно.


Поль Бокюз родился в коммуне Коллонж-о-Мон-д’Ор под Лионом в 1926 году. Выходец из потомственной семьи кулинаров, которая вела свое дело с XVII века, он обучался кулинарному делу с самого детства. Во время Второй мировой войны ушел на фронт добровольцем.

После войны вернулся в Лион и устроился в ресторан La Mère Brazier. После был учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году вернулся на работу в ресторан отца, который в течение четырех последующих лет получил три звезды Мишлен.

Поль Бокюз прославился в 1970-е как сторонник «новой кухни» с более здоровым способом приготовления пищи. Сторонники «новой кухни» отказались от традиционных французских жирных сливочных соусов в пользу более легких блюд из свежих сезонных продуктов, с изящной сервировкой.

Поль считал, что нет классической или высокой кухни, есть вкусная. Нужна лишь практика, которая у повара в третьем поколении была с 8 лет.

В 35 его назвали открытием года, он кормил акул бизнеса и политиков. Его фирменный суп из трюфелей настолько понравился президенту Валери Жискар д’Эстену, что тот вручил ему орден Почетного легиона.


Значительное сокращение времени приготовления блюд, более короткое меню и более полезный способ приготовления пищи — «новая кухня» захватила всех и значительно изменила французскую кухню.

Сам термин был использован во французском кулинарном справочнике Gault-Millau для описания блюд, которые Бокюз помогал приготовить к первому полету лайнера «Конкорд» в 1969 году.

Раскрывая секреты своего мастерства, Бокюз отмечал, что предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любил на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).

Основным правилом его кулинарии было ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендовал сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше блюда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.

В книге «Мои лучшие рецепты», изданной в России в 2012 году, можно найти быстрые и вкусные блюда: тыквенный суп-пюре с фаршированными яйцами, клафути, петуха в вине и множество соусов. Рецепты зубатки, запечённой в тесте или телячьих медальонов с эстрагоном, помогут гурманам быстро приготовить их дома. Фирменный суп из черных трюфелей представляет собой бульон из них, который накрывают шапкой из слоёного теста.

Отдельное внимание уделяется паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим.


С русской кухней у Бокюза были особые отношения в 2006 году он приезжал в Москву давать мастер класс. Познакомившись с русской кухней, повар проникся любовью к блинам с черной икрой.

«Это составная часть легенды и потом не нужно забывать, что это сопровождается хорошей рюмкой водки», — приговаривал он.


Поль Бокюз был настоящим достоянием Франции — сегодня о нем скорбит вся страна.

«У каждого было, что рассказать или спросить у господина Поля. Ему это нравилось, он садился, пил с ними кофе, общался, он был очень открытым, он был звездой, который жил очень просто», — вспоминают коллеги повара.


MICE TV — все самое интересное смотрите и читайте на нашем канале.